El pozol, del náhuatl pozolli, que los mayas-chontales de Tabasco llamaban «pochotl «, es una bebida espesa a base de cacao y maíz de origen mesoamericano que aún se consume.
Esta bebida fermentada está de moda en el sur de México, principalmente en Tabasco, donde es la bebida tradicional, Chiapas y parte de Centroamérica, sobre todo en las comunidades indígenas.
También se consumía antiguamente en varias regiones de Oaxaca y el sur de Veracruz en México.
El pozol forma parte de la cultura tabasqueña. Se sirve a los lugareños como apoyo para el agotamiento ya que contiene las propiedades de un bocadillo cotidiano.
Esto lo hace muy práctico entre las personas que tienen trabajos de larga duración.
Origen del pozol
Desde la época prehispánica, los mayas-chontales de Tabasco elaboraban una bebida a base de cacao y maíz llamada «pochotl «, que era muy apreciada entre los antiguos habitantes de estas tierras por ser un nutriente de resistencia para los viajeros indígenas.
Conocían su importancia porque nutría y mitigaba la sed en estas zonas abrasadoras y duraba sin estropearse.
Desde 1519, cuando los conquistadores españoles empezaron a llegar a Tabasco, conocieron el «pochotl » y, con el paso de los años, deformaron el nombre a pozol.
En varios escritos de la época colonial, los españoles que viajaron por estas tierras describieron el pozol como una bebida agria de los indios que los hacía resistentes al calor.
El comercio
Elaboración del pozol – Fuente: Flor Rosas / flickr.com
A lo largo de las famosas rutas comerciales de los ríos, a través de las zonas selváticas, y en los caminos reales del sureste mexicano, los viajeros indígenas llevaban algunas tortillas de maíz y pozol.
En los viajes largos, la masa combinada con agua era sustituida por el «pinole » que solían llevar.
Gracias al intenso intercambio comercial entre los distintos grupos mayas en la época prehispánica, la bebida pasó a otros lugares del sureste, como Chiapas y Oaxaca, donde se apreciaba el valor nutritivo de esta bebida.
Se sabe que los indígenas mayas, zoques y chiapanecos, que habitaban las regiones de Chiapas, preparaban el «pozolli «, que era considerado un ritual para sus dioses.
Así, a través de las rutas comerciales, el consumo de pozol se extendió a regiones tan lejanas como la península de Yucatán y Centroamérica.
En la antigüedad, la preparación del pozol entre los mayas-chontales de Tabasco requería de las virtudes culturales y la sabiduría de las mujeres que elaboraban el pozol en sus piedras de moler.
Variaciones del pozol
En el estado de Tabasco existen cuatro variedades: el pozol, el pozol de camote, el pozol agrio y el más popular, el chorote.
Para elaborar el pozol simple se siguen los mismos pasos, excepto la adición de cacao; en este caso, el puré adquiere un color blanco.
La versión de camote es muy similar al pozol blanco, sólo que el puré de camote se mezcla con la masa de maíz.
Para el agrio se deja fermentar la masa durante 4 o 5 días y a veces dos semanas o más hasta que se pone «mohoso», es muy rico en penicilina y es un buen remedio para la resaca.
Una vez fermentada la masa, se bate en agua y se sirve.
El chorote se hace fermentando una mezcla de masa de nixtamal y cacao molido.
El pozol debe su popularidad a varios factores, algunos de ellos tradicionalistas.
La razón es que el pozol tiende a sedimentar después de un par de minutos, dejando en el fondo del recipiente un residuo llamado «shish» o «shishito» en Tabasco o «motzú» en Chiapas, compuesto por masa y cacao, o sólo masa en el caso del pozol blanco.
Luego, al agitarlo nuevamente, con el característico movimiento elíptico llamado «meneadito del pozol», el pozol retoma su consistencia espesa y, como se dice popularmente en Tabasco, «es una bebida comestible», aludiendo a que, al beber, se masticaba el » shish «, con lo que se calmaba la sed y el hambre simultáneamente.
En cuanto a la referencia cultural de la palabra » shish», proviene del vocablo maya que significa «reposo» o «residuo», aplicado a la sedimentación de algún solvente diluido en agua.
Dónde encontrar Pozol
Tienda de pozol en Chiapas – Fuente: Sachin Bharadwaj / flickr.com
En el estado de Tabasco es posible encontrarlo en prácticamente todas las comunidades urbanas y rurales.
Es consumido por la mayoría de la población en sus tres modalidades: camote , blanco o agrio y chorote.
En la ciudad de Villahermosa Tabasco, se vende en refresquerías o puestos callejeros de «agua fresca «, junto con otras bebidas como la horchata, el agua de jamáica y la pitahaya, entre otras.
En Chiapas, también es muy común encontrarla en casi todas las comunidades del estado.
En ciudades como Tuxtla Gutiérrez, San Cristóbal de las Casas, Tapachula y Chiapa de Corzo, hay muchas pozolerías y puestos de aguas saborizadas donde se puede degustar esta bebida.
En la actualidad, los jornaleros chiapanecos que trabajan en el campo siguen preparando esta bebida con un doble propósito: calmar la sed y el apetito.
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